美国《化学化工新闻》9月2日文章，原题：为拯救欧洲零食，食品调香师尝试重现烟熏味 由于健康方面的担忧，欧盟市场上大多数食品中已不再允许使用传统的烟熏风味添加剂。为了留住欧洲小吃中的“灵魂”，一些调味公司正努力将烟雾中含有的关键化学物质与天然成分结合，以期重现那口烟熏味。
德国厨师在熏制腊肠。（视觉中国）
积极研发烟熏香料替代品
维尼艾什火腿是葡萄牙的一种腌制火腿，只选用布拉干萨市饲养的比萨罗猪制作。猪肉腌制24小时后，经过揉按、抹盐，再悬挂风干。随后，在肉上涂抹红椒粉和当地出产的橄榄油，用干燥的橡木或栗木小火熏制。
Ruffles牌的烟熏火腿味薯片在葡萄牙和西班牙颇受欢迎。这款薯片力求还原这种葡萄牙特产的风味。为让消费者尝到葡萄牙北部山区的风味，Ruffles曾使用烟熏香料。这类香料的制作方法是加热木材，再将产生的烟气冷却成液体，方便添加到加工食品中。
但在2024年，欧盟宣布，不再延续此前获批的全部8种烟熏香料的使用许可。这些香料含有可能具有遗传毒性的化学物质，包括呋喃-2(5H)-酮、邻苯二酚、苯乙烯和苯并呋喃。大多数食品须在2026年7月前停用这些配料，肉类、鱼类和奶酪中使用这些配料的淘汰期限则为2029年。
美国国际香精香料公司（IFF）的食品调香师路易斯·阿尔梅达正在参与公司烟熏香料替代品的研发。他表示，烟气冷却形成的液体中含有大量影响味道和气味的分子，要重现这些分子共同构成的复杂风味是一项重大挑战，“烟熏风味有很多层次，难就难在这种复杂性。”
Ruffles火腿味薯片的配料表上，已经看不到烟熏香料，取而代之的是“香料”和“烟熏盐”等配料。刚打开包装，薯片依然散发出浓郁的培根香味。但葡萄牙一些消费者对配方调整表示不满，抱怨改配方后就没再买到过好吃的。风味技术顾问特雷弗·格鲁姆表示，企业会继续研发，让产品更接近原有风味，同时避开可能有害的化学物质。
找到风味分子只是第一步
在烟熏香料逐步退出市场前的几年里，相关企业就已着手开发替代品，第一步是识别烟气中最关键的风味分子。
化学家分离出的部分化合物，已有食品级产品在售。例如，愈创木酚是一种酚类物质，能呈现香草或培根风味。另一种是2,6-二甲氧基苯酚，也是木材烟气中重要的酚类物质，能带来烟熏气味。香料生产商可以采购到这两种物质。
但另一些烟气成分没有食品级产品在售。遇到这种情况，调香师就必须从自己的化合物库中寻找能呈现类似风味的替代物。美国森馨科技公司也在研发烟熏香料替代品。该公司欧洲区香精技术总监菲利帕·霍尔福德说：“这正是需要发挥创造力的地方。要把那种风味一层一层地还原出来。”
找到能补足缺失风味的分子，只是第一步。调香师还必须确保这些化合物加入最终产品后，能达到预期效果。阿尔梅达说，一种看似很有前景的替代品，却在成品咸度、酸度的感受方面不尽如人意，迫使团队重新设计配方。
除了还原原有风味，食品企业还希望确保新的烟熏风味配方能够适应未来的监管要求和消费者偏好变化。在欧洲，烟熏冷凝液、非烟熏香料和烟熏产品分别适用不同的监管规定。将盐、红椒粉或葡萄糖等原料置于烟气中熏制，得到的烟熏原料仍获准使用，因为烟熏是一种具有重要文化意义的加工工艺。此外，许多存在于木材烟气中的香气物质，在提纯后也获准用作香料。
消费者“会更加挑剔”
对于试图还原烟熏冷凝液复杂风味的企业来说，使用烟熏原料在一定程度上提供了绕开相关监管限制的途径。但霍尔福德提醒，用烟熏原料还原某一种烟熏冷凝液的风味并不容易。她表示，如果食品企业改用烟熏原料，消费者会察觉自己喜爱的产品味道变了。
此外，烟熏原料中的遗传毒性物质尚未受到监测，其中含有多少这类物质目前并不清楚。开发烟熏冷凝液的初衷之一，正是减少消费者摄入传统烟熏过程中产生的有害化学物质。格鲁姆提醒，矛盾的是，逐步淘汰烟熏冷凝液，可能促使一些企业暂时改用烟熏原料。
挪威科技大学研究员莱娜·瓦尔登斯特伦曾研究消费者对烟熏风味的感受。她表示，烟熏味是这些产品的核心，因此消费者评价替代品时，很可能会更加挑剔。瓦尔登斯特伦发现，烟熏三文鱼的消费者本就对烟熏香料抱有疑虑，他们更愿意想象，自己吃的鱼是在一间小屋里用火熏制的。（作者马特·布洛伊斯，白晓译）